Jarret de veau en croûte de pain d'épices - sauce verjus

Ingrédients pour 4 personnes:

INGREDIENTS POUR 5 PERSONNES
1 jarret de veau de lait
100gr de beurre
1 carotte
3 échalotes
1 branche de céleri
2 kg de pommes de terre BF
45 cl de vin blanc
8 dl de fond de veau
1 orange
100gr de chapelure de pain d’épice
1 tête d’ail
Un bâton de cannelle
100g de beurre
10 cl de verjus
1 cs de moutarde de Dijon
Sel, poivre

Préparation de la recette Jarret de veau en croûte de pain d'épices - sauce verjus

1/ Dans un petit rondeau, saisir les jarrets de veau. Colorez-les dans la cocotte. Assaisonner.

2/ Tailler en mirepoix les carottes, les branches de céleri et  préparer 1 bouquets garnis. Suer les légumes de la garniture, adjoindre 3 dl de vin, réduire 3 minutes.

3/ Remettre les jarrets ainsi que le fond, porter à ébullition, dégraisser. Introduire le bâton de cannelle, la demi-tête d'ail, le bouquet.

4/ Couvrir et cuire dans un four à 160°C environ pendant 1 à 2  heures suivant l'épaisseur. Arroser pendant la cuisson.

5/ Retirer les jarrets. Passer la sauce au chinois, laisser réduire. Couper les peaux d'orange en zestes et les blanchir.

6/ Garniture : Epluchez les pommes de terre et  les couper en quatre, cuire à l'eau avec du sel. Ecrasez avec une fourchette et additionnez le beurre.

7/ Mettre la viande dans un plat. Déposer dessus le mélange de pain d'épices, beurre et la moutarde . Introduire dans un four très chaud, surveiller attentivement la coloration et le réchauffement.

8/ Sauce : suer les échalotes, ajouter le jus de verjus, réduire presque à sec. Mouiller avec la sauce réduite, additionner la brunoise de zestes d'orange, réduire.

Passer au chinois, lier au beurre, incorporer 1 cuillère de moutarde ainsi que le verjus. Assaisonner. Nappez le jarret et servir dans un plat. Avec la pomme de terre écrasée.