Carré d'agneau en croûte de sel

Ingrédients pour 4 personnes:

1 carré d'agneau
Jus d'agneau:
parure d'os d'agneau
100 g de carottes
100 g d'oignons
10 g de céleri branche
50 g d'ail en chemise
50 cl de vin rouge
1 bouquet garni
poivre du moulin
bouillon de volaille ou fond de veau
Farce:
100 g de mie de pain fraîche
25 g de persil plat
5 g de thym frais
5 g de basilic
Pâte à sel :
220 g de gros sel marin
240 g de farine
2 g de romarin frais
2 g de thym frais
8 cl d'eau
30 g de blanc d'oeuf
30 g de jaune d'oeuf
Poivre du moulin
Dorure:
50 g d'oeuf
20 g de jaune d'oeuf
1 g de sel
2 g de sucre

Préparation de la recette Carré d'agneau en croûte de sel

Mélangez tous les ingrédients de la pâte à sel
Enveloppez la dans un film alimentaire et laissez reposer 2h.

Otez les os du carré d'agneau et conservez le gras. (Vous pouvez demander à votre boucher d'effectuer cette opération). Concassez les os et les parures d'agneau pour confectionner la sauce.
Faites revenir les légumes, ajoutez les parures et les os puis laissez caraméliser tout en remuant.

Ensuite déglacer au vin rouge faites réduire et mouiller à hauteur de fond de veau ou de bouillon de volaille.
Ajoutez le bouquet garni, laisser mijoter 20 min et reposer 15 min.
Une fois la sauce reposée la passer à la passoire et la faire réduire pour obtenir une consistance nappante.

Pour la farce, mélangez la sauce avec la mie de pain, le persil, le thym et le basilic et mixez le tout.
Poivrez l'agneau, parsemez-le de farce et roulez-le dans son gras. Etalez la pâte à sel , enveloppez en hermétiquement  l'agneau, et enduisez avec un mélange d'oeufs battus, de sel et de sucre pour le faire dorer.
Mettez au four 16 mn à 240° puis laissez reposer 30 mn à l'extérieur du four.

Servez directement à table le carré dans sa croûte de sel. Effet garanti !