Le croquembouche au café

Ingrédients pour 4 personnes:

Pour 96 choux environ
Ingrédients pâte à choux :
1/4 l d'eau
100 g de beurre
150 g de farine
4 à 5 oeufs
1 c.à café de sucre
1 c.à café de sel
Crème pâtissière :
100 cl de lait frais
195 g de sucre semoule
12 jaunes d'œufs
90 g d'amidon de mais
90 g de beurre frais
4 c à soupe de café soluble
Caramel :
1.7 kg de sucre semoule
50 cl d'eau

Préparation de la recette Le croquembouche au café

Réalisation de la pâte à chou :
Dans une casserole, mettre l'eau + le beurre + le sucre + le sel. Faire fondre le beurre doucement et quand il est fondu, porter à ébullition.
Pendant que le mélange chauffe, casser et battre les oeufs dans un récipient.
Quand le mélange bout, et hors du feu, rajouter la farine tamisée.
Travailler énergiquement le mélange, le but étant d'obtenir une pâte qui se décolle de façon uniforme de la casserole. Si ce n'est pas le cas  remettre la casserole sur le feu et continuer de travailler l'appareil, d'incorporer l'air...
Quand le mélange est prêt, le transvaser dans un récipient pour qu'il refroidisse; Ainsi, au moment d'incorporer les oeufs ceux ci ne cuiront pas. Incorporer les oeufs battus petit à petit
Ne pas incorporer tous les oeufs. La consistance de la pate à choux doit être assez compacte mais sans plus. La pâte doit tenir à la spatule quand on la secoue.
Garder les jaunes d'œufs restant pour dorer les choux.
Sur 1 feuille de papier sulfurisée, déposée sur la plaque du four, disposer vos petits choux à l'aide d'une douille,
Dorer les choux avec 1 pinceau, poser 1 fourchette dessus (aplatissez légèrement) pour qu'ils poussent plus régulièrement.
Faire cuire 15 à 20 mn à four chaud (230 °)

Réalisation de la crème au café :
Faire bouillir le lait.
Dans un saladier, blanchir les jaunes et le sucre.
Rajouter au mélange la fécule de mais.
Verser, petit à petit, la moitié du lait chaud dans le mélange.
Dans la moitié restante, diluer 4 c à soupe de café soluble
Verser le mélange oeufs+ sucre+amidon de mais dans le café au lait et porter à ébullition
Ne jamais cesser de remuer , la texture change, le mélange épaissit et gonfle 
Transvaser dans un récipient, idéalement attendre que le mélange soit tiède pour rajouter le beurre en petit morceaux.
Remplir les petits choux toujours avec la poche à douille !

Réalisation du caramel :
Dans une casserole mette 1,7 kg de sucre avec 50cl d'eau. Laisser fondre.
Lorsque le caramel atteint les 160°C, stopper tout. Idéalement, stopper cette fameuse cuisson dans une bain marie d'eau froide.

Montage du croquembouche :
Dans un caramel pas trop foncé, tremper les choux 1 par 1.
Ne tremper que la tête du choux, et disposer les sur une feuille de papier sulfurisée.

Ensuite on fait la pièce montée dont la base est un moule à manquer, disposer les choux sur le côté et souder les entre eux après les avoir trempé une nouvelle fois,très briévement et sur un côté seulement, dans le caramel.
Effectuer la couronne de base dans le moule à manqué, puis la retourner sur du papier sulfurisé. A partir de cette première couronne, effectuer le montage des choux en pyramide (cercles de plus en plus réduits jusqu'au sommet du croquembouche).

Vous pouvez décorer par endroit de dragées ou de fleurs en sucre dont vous aurez préalablement trempé la base dans du caramel.