Caramels au chocolat et beurre salé

Ingrédients pour 4 personnes:

Pour 48 petits fours :
280g de chocolat noir amer 70% de cacao
190g de sucre cristal
125g de crème liquide
80g de beurre salé

Préparation de la recette Caramels au chocolat et beurre salé

Hachez le chocolat finement à l'aide d'un petit couteau.
Coupez le beurre en dés.
Préchauffez la crème liquide.

Dans une casserole et sur feu doux, faites caraméliser la moitié du sucre. Lorsque celui-ci commence à brunir, ajoutez progressivement le reste du sucre.
Dès que le caramel fume, incorporez petit à petit la crème liquide, préalablement tiédie, tout en mélangeant avec la spatule haute température.
Dès que vous commencez à incorporer la crème, il est normal que vous obteniez de gros bouillonnements et que votre mélange fume.

Retirez la casserole du feu lorsque la crème est totalement incorporée au caramel.
Hors du feu, ajoutez progressivement le chocolat puis le beurre, sans jamais cesser de remuer. Vous devez obtenir une ganache élastique et brillante.

Garnir les empreintes aux 3/4, à l'aide d'une poche à douille.

Placez au réfrigérateur pendant 2 heures environ avant de démouler.

Conservez vos caramels au réfrigérateur.