Dessert à l'assiette

Ingrédients pour 4 personnes:

Ganache chocolat noir
10CL de crème
100g de chocolat noir haché

Crème agrume-wasabi
100g de crème liquide
100g de lait
3 jaunes d’œufs
35g de sucre
½ pamplemousse rose (jus et zeste)
½ orange (jus et zeste)
1CC de wasabi en poudre +1CC pour la décoration
4g de gélatine en feuilles
Pour la décoration : 1CC de cacao en poudre

Lait d'amande
30 cl d’eau
130g de sucre semoule
100g de poudre d’amandes
50g de crème
50g de lait


Feuilles de chocolat
2 grandes feuilles de filo
50g de beurre
1CS de sucre glace
1CS de cacao en poudre

Gelée de lait d'amande
10 cL de lait d’amande
10 g de sucre
½ CC d’arôme d'amande amère
2 g d’agar agar
2CC de sésame noir

Préparation de la recette Dessert à l'assiette

Ganache chocolat noir (ouvrir la vidéo dans une nouvelle fenêtre)

1/  Faire bouillir la crème.
2/ Verser la crème sur le chocolat en 2 fois.
3/ Verser une partie dans des alvéoles d'œufs de caille ou dans des moules en silicone et laissez durcir au réfrigérateur.
Verser l'autre moitié dans les fonds des verres de pré-dessert.

Crème  agrume-wasabi (ouvrir la vidéo dans une nouvelle fenêtre)

1/ Dans une casserole, réduire  le jus jusqu'à l'état sirupeux. Laisser refroidir.
2/ Porter le lait et la crème à ébullition et y mettre à infuser le wasabi et les zestes d'agrumes finement hachés (pendant 10 mn.)
3/ la gélatine trempe dans l'eau froide
4/ Blanchir les jaunes et le sucre. Ajouter le jus des agrumes réduit.
5/ Verser la crème  bouillante et le lait infusé sur le mélange et faites cuire « à la nappe » ( 83°c), ajouter la gélatine 

Lait d'amande (ouvrir la vidéo dans une nouvelle fenêtre)

1/ Faire bouillir l'eau et le sucre.
2/ Verser ce sirop chaud sur la poudre d'amandes. Laisser  refroidir 


Feuilles de chocolat

A/  Préchauffer le four à 210°C.
B/ Faire fondre le beurre.
C/ Etaler une feuille de pâte filo et à l'aide d'un pinceau, la badigeonner de beurre, puis saupoudrer de sucre glace et de cacao en poudre. La plier.
D/ Couper en fins losanges et enfourner pour 10 mn.


Lait d'amande suite
3/ le mélange a refroidit, ajouter le lait et la crème.
4/ Passer l'ensemble au chinois étamine. Réserver


Gelée de lait d'amande  (ouvrir la vidéo dans une nouvelle fenêtre)
1/ Faire chauffer le lait d'amande avec le sucre et l'arôme. Ajouter l'agar et laisser frémir 10 s.
2/ Séparer l'appareil en deux.
Verser une partie dans une assiette creuse sur une hauteur de 1cm.
Dans l'autre partie, incorporez le sésame noir et verser dans un récipient sur une hauteur d'1 cm .
3/Mettre au frais au moins 2H .

Montage
Poser la demi-sphère de crème agrume-wasabi sur la gelée d'amande. 
Saupoudrer de poudre de wasabi et de cacao poudre.
Décorer de feuilles de chocolat, piquées sur le dôme de crème brûlée.
Accompagner du lait d'amande encore un peu chaud.