Cœur de rumsteck, snacké/laqué, « polenta » de pois chiches, salade d’herbes

Ingrédients pour 4 personnes:

INGREDIENTS POUR 2 PERSONNES

350 g de cœur de rumsteck
20 g de sucre poudre
1 cuil. à soupe d’eau
1 pincée de poivre mignonette
1 graine de cardamome
2 cuil. à soupe de vinaigre de Xeres
1 cuil. à soupe de sauce soja
1 cuil. à soupe de fond de veau
150g de farine de pois chiche
1 pincée de fleur de sel
½ botte de coriandre
½ botte de basilic
½ botte d’aneth
½ botte de menthe
1 citron jaune
Sauce piquante (Tabasco)
Huile d’olive

Préparation de la recette Cœur de rumsteck, snacké/laqué, « polenta » de pois chiches, salade d’herbes

1. Préchauffer le four à 180°C.

2. Mettre le sucre dans une petite casserole avec l'eau. Faire un caramel blond en cuisant à feu vif. Déglacer avec le Xeres, réduire à consistance, ajouter le poivre mignonette, la graine de cardamome, la sauce soja et le fond de veau. Laisser infuser et chinoiser.

3. Colorer le bœuf à la poêle avec un peu d'huile d'olive. Finir au four 5 min à 180°C.

4. Mélanger la farine de pois chiches avec 40 cl d'eau. A côté, faire bouillir 30 cl d'eau, la fleur de sel et deux cuillères à soupe d'huile d'olive et verser sur le premier mélange. Remettre le tout dans 1 casserole et cuire 5 min jusqu'à épaississement.

5. Mettre les herbes en pluches. Réunir dans un bol, assaisonner avec un peu d'huile d'olive, du jus de citron, sel, poivre et Tabasco.

6. Laquer la viande avec le caramel à l'aide d'un pinceau. La snacker à la poêle et servir avec la polenta et la salade d'herbes.