Carré et selle d'agneau de lait rôtis au piment d'Espelette, Barigoule d'artichauts violets liée au pistou

Ingrédients pour 4 personnes:

1 coffre d'agneau de 1.8 kg
1 dl d'huile d'olive
4 grains d'ail
50 g de beurre
sel fin
poivre du moulin
100 g de crépine
piment d'Espelette en poudre
4 petits bouquets de thym séché

Pour le jus à l'ail
les parures du coffre d'agneau
échalotes ciselées
16 grains d'ail en peau
2 litres de fond blanc
5 cl d'huile d'olive
50 g de beurre
1 branche de céleri
1 carotte

Pour les barigoules d'artichauts
12 artichauts violets
12 oignons grelots
2 carottes
4 grains d'ail
2 tomates
¼ litre de vin blanc
½ litre de fond blanc
huile d'olive
1 bouquet garni
30 g de beurre

Pour le pistou de basilic
1 bouquet de basilic
2 grains d'ail dégermés
1 dl d'huile d'olive
20 g de poudre d'amandes

Préparation de la recette Carré et selle d'agneau de lait rôtis au piment d'Espelette, Barigoule d'artichauts violets liée au pistou

Préparer l'agneau : Séparer les 2 carrés de la selle et les préparer de façon classique en gardant 3 cm de cotes que l'on protège avec de l'aluminium pour empêcher les os de brûler.
Lever les filets sur la selle en gardant la panoufle attachée au filet que l'on dégraisse. Frotter les filets de piment d'Espelette, saler et proivrer. Les rouler dans la panoufle, laquelle est roulée à son tour dans une fine crépine et ficelée. Reserver.
 
Le jus d'agneau : Concasser tous les os et les parures de l'agneau, mettre dans un sautoir 5 cl d'huile d'olive et faire rissoler jusqu'à une couleur dorée. Ajouter alors les 4 échalotes, les 4 grains d'ail et le beurre. Faire suer. Dégraisser en gardant le gras. Déglacer une première fois avec une louche de fond blanc jusqu'à évaporation complète, le refaire deux fois, ajouter ensuite le reste du fond blanc et réduire de moitié, passer à l'étamine, mettre le jus dans un sautoir et réduire encore d'un tiers et ajouter la moitié du gras que l'on a gardé. Blanchir l'ail restant trois fois et les cuire 20 minutes.
Egoutter et les ajouter dans le jus d'agneau après avoir retirer la garniture aromatique.

La barigoule : Tourner les artichauts violets en gardant 3 cm de queue et les débarasser de leur foin, éplucher les 12 oignons grelots ainsi que les deux carottes que l'on coupe à la mandoline en biseau de 5 mm d'épaisseur. Faire chauffer l'huile d'olive dans un sautoir à feu moyen. Faire suer les carottes et les oignons 5 mn, ajouter ensuite les artichauts coupés en 4 et l'ail, bien faire suer le tout encore 5 mn, déglacer avec le vin blanc que l'on laisse évaporer. Ajouter le fond blanc, les tomates coupées en 4 et le bouquet garni. Saler et cuire à petits bouillons environ 15 mn, les artichauts doivent rester croquants. En fin de cuisson retirer les tomates, le bouquet garni et l'ail. Réserver.

Le pistou : Mettre dans un bol et mixer tous les ingrédients.
Saler et poivrer. Réserver au frais.

Cuisson et finition : Mettre dans un sautoir 5 cl d'huile d'olive avec 50 g de beurre, porter à une couleur noisette et mettre les selles d'agneau. Saler et ajouter les grains d'ail.
Baisser le feu et bien arroser la viande. Mettre les carrés d'agneau que l'on cuit 8 à 10 minutes, puis retirer le carré et les selles et laisser reposer sur une grille pendant 10 minutes recouvertes d'aluminium.
Tenir le jus au chaud. Remettre la barrigoule au chaud, réduire de moitié et lier avec 30 g de beurre et 3 cuillères de pistou. Ne plus faire bouillir.

Dressage :  Couper la selle d'agneau en 4 ainsi que les carrés après les avoir parer sur les extrémités.
Dans chaque assiette dresser la barrigoule, napper de pistou, ajouter 2 morceaux de selle et 2 de carré, 3 grains d'ail et arroser le tout de jus et sur le côté 1 bouquet de thym qui brûle.