Bûche à la crème de marron et aux poires fondantes

Ingrédients pour 4 personnes:

Ingrédients pour 6/8 personnes
Poires pochées à la vanille :
3 poires Williams rouges dont une demie pour le décor
400 gr d'eau
125 gr de sucre semoule
1 gousse de vanille de Tahiti
1 jus de citron jaune
Génoise amande :
4 œufs frais
125 g de sucre semoule
125 g de farine
40 g de beurre frais
50 g de poudre d'amandes
Chiffonnade de pâte à philo :
1 feuille de pâte à philo
50 g miel d'accacia
Crème de marrons :
500 g de pâte de marrons
230 g de crème de marrons
200 g de beurre frais

Préparation de la recette Bûche à la crème de marron et aux poires fondantes

Poires pochées à la vanille :
La veille : Pelez et citronnez, avec le jus d’un citron jaune, les 2 poires Williams et demi rouges (en rgarder une demi pour ledécor). Portez l’eau et le sucre semoule à ébullition dans une casserole. Coupez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur pour en extraire les petites graines noires. Rassemblez le tout dans la casserole. Portez ce mélange à ébullition. Plongez les poires citronnées dans le sirop bouillant, diminuez la source de chaleur pour entretenir un léger frémissement  pendant 5 minutes. Vérifiez la cuisson des poires en vous munissant d’un petit couteau pointu. Piquer le fruit, il ne doit offrir qu’une légère résistance. Retirez de la source de chaleur et réserver les poires et le sirop dans un récipient à température ambiante.

Génoise amande :
Préchauffez votre four à 220°C (Th. 7/8). Tamisez la farine. Faites fondre le beurre pour obtenir une consistance crémeuse. Dans un récipient en inox, cassez les œufs frais, ajoutez le sucre semoule. Préparer un bain-marie, fouettez énergiquement ce mélange jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 60/65°C. Retirez alors la préparation du bain-marie et la fouettez jusqu’à complet refroidissement. Incorporez 2 cuillères de ce mélange au beurre. Ajoutez la farine et la poudre d’amandes en pluie dans le reste de la préparation, puis le beurre en mélangeant délicatement avec une palette en bois. Etalez la génoise en vous aidant d’une spatule en inox sur une feuille de papier cuisson siliconée de 40 X 25 cm. Glissez la au four pour 10/12 minutes.

Chiffonnade de pâte à philo :
Sur une feuille de papier cuisson siliconée, froissez 3 carrés de pâte à philo (8 X 8 cm), que vous aspergerez de miel à l’aide d’une fourchette. Glissez au four pour quelques minutes jusqu’à caramélisations du sucre glace. Réservez au sec.

Crème de marrons  :
Mélangez la crème et la pâte de marrons. Ajoutez le beurre puis fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Réservez 300 g au réfrigérateur pour le décor.

Assemblage :
Égouttez les poires, réservez le sirop. Coupez les poires en petits dès de 1 cm de coté (environs 300 g). Imbibez la feuille de biscuit à l’aide d’un pinceau avec un peu du sirop de cuisson. Etalez de manière régulière la crème de marron sur la génoise puis parsemez les dès de poires pochées. Roulez le rectangle de biscuit pour obtenir un boudin de 25 cm de longueur. Réservez 2 heures au réfrigérateur.
Badigeonnez la bûche avec le restant de crème marron puis utiliser le dos d’une cuillère ou une spatule de pâtissier pour simuler l’écorce de l’arbre.
Coupez la demi-poire Williams rouge restante en deux, citronnez les quartiers. Déposez les sur la bûche à coté du marron glacé, et enfin un marron glacé et les feuilles de philo froissées et caramélisées .