Les quenelles de brochet à la lyonnaise

Ingrédients pour 4 personnes:

Pour 4 personnes:
1 kg de chair de brochet
450 g de blanc d'œuf
500 g de graisse de rognon dénervé haché
300 g de jaune d'œuf
300 g de beurre pommade
60 g de sel
5 g de poivre
1 pointe de Cayenne
1.5 g de muscade
Pour la panade :
7
5 dl de lait
450 g de farine
85 g d'œuf
225 g de jaune d'œuf
450 g de blanc d'œuf
140 g de beurre

Préparation de la recette Les quenelles de brochet à la lyonnaise

Hacher 1 kg de chair de brochet avec 450 g de blanc d'œuf.
Réaliser la panade avec 7,5 dl de lait, 450 g de farine, 85 g d'œuf, 225 g de jaune, 140 g de beurre. Ajouter à cette préparation 500 g de graisse de rognon dénervé et haché, lier avec 300 g de jaune et 300 g de beurre pommade. Assaisonner avec 60 g de sel, 5 g de poivre, 1 pointe de Cayenne et 1,5 g de muscade.

Si vous mélangez au cutter :
Mélanger la panade et la graisse, ajouter le blanc d’œuf, l'assaisonnement, puis la chair de brochet hachée au préalable, lier avec les jaunes d’œufs et le beurre pommade. étendre avec un fumet de poisson (on peut utiliser un fumet de brochet pour la panade).
Façonner la quenelle, les pocher 18 min à 80°.
Les dresser dans un plat à gratin, napper de sauce et passer au four durant 20 min dans un four à 160°.