Thierry Marx

Né dans le XXème à  Paris, son enfance reste marquée par le doux métissage de son quartier  « J'aime ces rues où la multitude d'odeurs de cuisine de toutes les régions du monde se mêlaient aux effluves de pot-au-feu des concierges ».
Lorsque sa famille est contrainte de déménager en banlieue, Thierry entame une formation de pâtissier-glacier-boulanger auprès des Compagnons Du Devoir, école de l'ordre et des proportions par excellence. « Si tu veux être un homme libre, tu dois apprendre un métier», lui répétait son grand-père.

Arrive ensuite le service militaire, pendant 18 mois. Puis l'engagement au Liban : il offre ses 20 ans au service des casques bleus.

Après quatre années, il revient en France et décroche deux CAP, pâtissier-confiseur et cuisine, puis le Bac en candidat libre. Commencent alors ses différentes expériences dans les grands restaurants parisiens, comme Ledoyen, Jamin, Taillevent.
Puis c'est la découverte de la nouvelle cuisine à Lyon, au restaurant Chapel.

En 1985, changement de cap. Thierry Marx part pour l'Australie où lui est confiée la cuisine du Regency Sheraton de Sydney.

Vient ensuite la découverte de l'Asie, la Thaïlande , Singapour, Hong kong, Tokyo, motivée par le judo qu'il pratique. Les enseignements qu'il acquiert par cet art martial vont directement influencer son rapport à la cuisine.
Il découvre alors une autre conception de la cuisine, empreinte de philosophie zen. La cuisine japonaise, lourde de tradition, le surprend par son innovation : jeux de textures, de températures, les fameux 9 plats en 9 temps de la cuisine kaseiki. Tout cela l'inspire, l'imprègne pour la suite.

En 1995 il ouvre son premier restaurant, "Le cheval blanc", à Nîmes décoré d'une étoile.

En 1996, le restaurant de Cordeillan-Bages, où il officie toujours, l'accueille et se voit décoré d'une étoile Michelin la même année.
Situé près de Pauillac, en Gironde, l'établissement est la vitrine de la signature "Thierry Marx". Il en est Directeur Général depuis 2000.

Ses différentes expériences, dans la lignée de Ferran Adria et de sa cuisine moléculaire, le placent en tête de proue d'un nouveau genre de cuisine, expérimentale, novatrice, technique et ludique.

Une cuisine grandement inspirée par ses enseignements de judo. La respiration, la gestion du stress, l'écoute, lui dictent un nouveau comportement qui surprendra par la suite : la cuisine de son restaurant de Pauillac est d'un calme religieux. Encore une marque de sa signature atypique.

« Structure et déstructure » sont ses maîtres mots : pour lui, la technique a son utilité, elle permet une nouvelle approche des aliments, de nouvelles sensations, de nouvelles découvertes.

Cependant, il reste très attaché à la « street food », servie sans couteau ni fourchette, qu'il estime être aussi importante que la gastronomie, et se plait à dire : « Quand on touche la troisième étoile, j'ouvre un kébab ! ».

A lire :
Easy Marx, éditions Minerva, Paris, 2007.