Mollusques et coquillages en salade multicolore au coulis de poivrons au camembert

Ingrédients pour 4 personnes:

Pour 4 personnes :
1 Kg de Bulots
1 Kg de Clams
1 Kg de Bigorneaux
2 douzaines d'huîtres 00 en saison
1Kg d'Encornets
4 litres de court-bouillon
4 petits sacs de poivre en grains
5 g de fleur de sel de Camargue
900 g d'un mélange de salades (2/3 Roquette sauvage, pourpier, pissenlit sauvage)
3 bouquets d'herbes (cerfeuil, estragon, ciboulette)
15 ml de vinaigre balsamique 20 à 30 ans
20 ml d'huile d'olive vierge première pression à froid
5 ml de vinaigre de Xérès
Sel et poivre
1 poivron rouge
1 de poivron vert
1 de poivron jaune

Pour l'appareil à tuiles :
125 g de blanc d'oeuf
2 oeufs entiers
80 g de farine
50 g de beurre fondu
2 pincées de cumin

Préparation de la recette Mollusques et coquillages en salade multicolore au coulis de poivrons au camembert

Préparation des coquillages

1. Faire cuire les 3 coquillages séparément dans les ¾ du court-bouillon ; les décortiquer puis réserver dans un peu de court-bouillon passé.
2. Faire cuire à part les encornets dans le dernier ¼ du court-bouillon à couvert avec un bouchon de liège pour conserver le moelleux ; trancher.
3. Au moment du dressage, assaisonner coquillages et encornets avec le jus de cuisson et le vinaigre balsamique.
4. Ouvrir les huîtres et les pocher dans leur jus.

Préparation des assaisonnements

5. Laver et tailler les poivrons, les cuire séparément à l'anglaise puis les rafraîchir (à l'eau glacée pour conserver leur couleur) chaque poivron jusqu'à obtention d'un liquide différent. Assaisonner et citronner ; réserver.
6. Laver et trier les salades. Préparer la vinaigrette.
7. Préparation des tuiles. Passer au tamis la farine puis ajouter les oeufs, les blancs et le beurre fondu. Assaisonner de sel et poivre.
8. Ajouter la pâte de camembert, mixer puis étaler à l'aide d'une cuillère sur des plaques Tefal à four 10 tuiles de 25 X 8 cm.
9. Faire cuire à four 180 degrés°C en surveillant la cuisson ; poser à mi-cuisson une grille dessus pour éviter que les tuiles ne gondolent. Dresser sur assiette.