Le dîner de la sainte Coquille

Par définition, les coquilles Saint-Jacques sont encore plus onctueuses lorsqu'elles sont fraîches. La légère contraction de leur chair au contact de votre fourchette, doit être l'élément déclencheur de votre délectation...

Mais avant de vous régaler, vous devez surmontez la dure épreuve de leur ouverture... Pour ce faire, vous n'avez que l'embarras du choix. Vous pouvez, par exemple, disposer les coquilles cinq minutes sur la plaque du four, préalablement chauffée. Les coquilles s'ouvriront alors tout doucement. Ne servez alors surtout pas celles qui restent fermées, vos invités risqueraient de le regretter! Si vous êtes plutôt disposés à les manger crues, vous pouvez choisir d'ouvrir les coquilles avec un couteau. Passez alors simplement la lame entre les deux coquilles afin de sectionner le muscle.

Une fois ouvertes, enlevez les barbes et jetez-les, ainsi que la poche noire qui borde la chair. Ensuite il ne vous reste plus qu'à simplement détacher la noix avec une cuillère, en prenant soin de ne pas l'abîmer. Et surtout, ne jetez pas le corail ! Grâce à lui, fini les décorations culinaires insipides... Il peut même constituer une excellente base de sauce (juste mixé avec de la crème fraîche par exemple). Mettez-le donc de côté en attendant d'avoir une illumination... Enfin dernière méthode, et pas des moindres : profitez du savoir-faire de votre poissonnier ! Hormis le fait que vous n'égalerez que rarement son coup de main, vous économisez grâce à lui un temps précieux. En plus, il vous évitera de gâcher votre belle tenue de soirée par le port intempestif d'un sparadrap multicolore...

Quel que soit votre choix, une fois les noix et les coraux isolés, rincez-les abondamment (sans les laisser tremper) afin d'en enlever tout le sable. En revanche, si vous les avez achetées à l'avance pour éviter d'être assommés par leur prix en période de fête, et que vous vous apprêtez à les congeler, ne les rincez surtout pas. L'eau risquerait de geler à l'intérieur des noix, leur conférant un goût aqueux dommageable. Le mieux est donc de les placer directement en boudins, bien collées, dans un film plastique. La décongélation devra être la moins brutale possible. Nous vous conseillons pour cela de descendre  les noix au réfrigérateur quelques heures avant, ou de les passer rapidement au micro-ondes.

Maintenant que vous êtes devenu un maître dans l'art d'ouvrir les coquilles Saint-Jacques, il ne vous reste plus qu'à savoir qu'en faire. Et là, il va encore falloir faire des choix, car tout ou presque est possible.

En entrée, par exemple, les noix se servent aussi bien naturelles en carpaccio, que sophistiquées en tartare, ou épicées en marinade. Emmitouflées dans une fine lamelle de concombre ou juste rôties leur coquille avec quelques carottes et de l'huile de curry, elles sonneront le glas de l'élégance simple.

Pour continuer sur votre lancée, faites-en tout un plat ! Vous pouvez ainsi jouez la carte de la présentation en les servant en mini-brochettes, ou celle de la santé en les proposant cuites à la vapeur, accompagnées de légumes croquants. Mais les mollusques ont leur petit caractère et aiment l'extravagance. Sublimez alors leur douce saveur naturelle en les poêlant avec des pistaches et du safran, ou en les saisissant avec des amandes  et de l'ail.  En les laissant flotter nonchalamment dans une nage de carotte ou de potiron, vous ravirez les plus bucoliques de vos invités, qui y verront le symbole d'un original retour aux sources... Si vous souhaitez cuire aussi les coraux, pensez à les piquer à l'aide d'une aiguille afin d'éviter qu'ils n'éclatent à la cuisson. Pour ne pas trop creuser votre budget, mariez les Saint-Jacques avec du poisson, comme le loup ou le saumon, ou d'autres coquillages ou fruits de mer et quelques fruits (avec des poires et des gambas par exemple).

Pour ce qui est de l'assaisonnement, l'huile de noisette agrémente les chairs crues sans en écraser le goût naturel. Le citron, trop acide est en revanche déconseillé. Remplacez-le, pour vos carpaccios par exemple, par du jus de clémentine. Sucré et surprenant, il colorera votre succès... Pour vos plats, de la ciboulette finement ciselée, et toujours en petite quantité, constitue une alternative de choix face au classique arrosage au beurre de cuisson... Enfin, si le sel et poivre sont souvent un assaisonnement suffisant, toutes sortes d'épices peuvent les remplacer. Par exemple, après avoir fait mariner vos noix dans du miel, faites les sauter dans du gingembre... Bref, le sain des Saints est à portée de main !

Souvent cuisinées au vin (voire au champagne), les coquilles Saint-Jacques s'accompagnent volontiers de quelques gorgées de grands crus.
Les blancs sont les plus aptes à enrichir leur léger goût de noisette. Choisissez un Sancerre, un Pouilly fumé, un Chablis ou encore un blanc Chardonnay, que vous servirez frais, mais sans excès.

Et pour emmener véritablement vos invités au bord de la mer, pourquoi ne pas en profiter pour faire un clin d'œil déco ? Un petit filet de mer accroché au mur, quelques coquillages sur la table, des couverts blancs et bleus et les embruns commencent déjà à affluer...