Des épices et des mets

Comment parfumer ses plats ?

Les épices sont la signature des grands chefs et des gastronomes. Elles parfument les plats et relèvent les saveurs, mais peuvent aussi très bien tout gâcher. Le secret ? Subtilité et dosage, à condition de connaître les bons mariages...


Des épices et des mets
 

A chaque aliment son épice. Une fois que vous maîtrisez quelques aromates, vous pourrez aisément jouer avec eux et vous aventurer dans d'autres alliances plus inattendues.

Dès qu'on se préoccupe des épices, la gastronomie devient un art on ne peut plus sérieux. Elles parfument vos plats et ajoutent le petit « plus » qui leur manquait. Si vous n'êtes pas familiers de ces aromates, voici les valeurs sûres à toujours conserver chez soi et avec lesquelles vous pourrez confectionner une multitude de plats :

- le poivre se marie à tous les aliments, il a parfaitement été assimilé dans notre cuisine. Chaque variété a une saveur différente : le noir (le plus fin), le vert (le plus parfumé) et le blanc (le plus doux) ;

- le quatre-épices est un mélange qui comprend, poivre gris, muscade, clou de girofle, cannelle et coriandre. Il fait ressortir le goût des ragoûts, des civets, du gibier et même des pâtisseries ;

- la cannelle convient aux saveurs sucrées, comme les pâtisseries ou les fruits, mais aussi à la purée de carottes ;
- le clou de girofle parfume les fruits de mer, le vin chaud et les courges ;

- la noix de muscade, comme le safran et le piment d'Espelette, va de pair avec les poissons et les crustacés, le pain d'épices, l'épinard et le chou-fleur ;

- le gingembre se contente des pâtisseries et des confiseries, mais il revient à la mode ces derniers temps ;

- la coriandre met en valeur le veau et le porc.

Libre à vous ensuite de respecter ou non les traditions culinaires...

Certaines épices sont plus fortes que d'autres : la Cayenne est un bon substitut de piments forts, la poudre de cari est légèrement piquante, l'anis étoilé est parfait pour les tisanes, la cardamome est aussi utilisé dans le café turc pour lui donner du corps, le cumin et le curcuma sont plutôt âcres. Si vous préférez les plats doux, pensez au paprika ou au macis, qui apportera une tonalité sucrée. A vous de jouer avec les saveurs. Si vos légumes sont plutôt amers, choisissez une épice douce pour équilibrer le plat.


Julie Ronsin

Merci à http://toildepices.free.fr pour les informations et les visuels


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