Recevoir à la japonaise

Les grands plats dans les petits
Pour manger à la japonaise, il faut tout d'abord faire preuve de patience et de discipline. Évitez donc d'inviter des amis nerveux, stressants ou hyperactifs. L'aménagement de la salle à manger est primordial : il faut une grande table basse sans nappe, autant de coussins que d'invités (confortables et suffisamment larges), de la décoration (tableaux, petits objets nippons, fleurs sveltes et colorées pour donner le ton à la salle), un napperon en bambou ou en osier et une paire de baguettes pour chacun, pas de serviettes " sèches " (uniquement des serviettes humides, chaudes et blanches : les disposer sur une assiette rectangulaire pour pouvoir les distribuer avec une pince après chaque plats).
Une fois l'agencement de la salle nippone effectué, le cuisinier doit se mettre en action : découpe de fines tranches de poisson crus (saumon, thon, maquereau, daurade), préparation de crustacés (crevette, pétoncle, palourde, crabe, pieuvre) et de petits légumes (concombre, champignon, aubergine, poivron, patate douce), cuisson de l'aliment de base... le riz. Placés dans de petits ramequins disposés équitablement sur la table, le Nuoc Mâm (sauce au poisson) et la sauce au soja accompagneront parfaitement tous les aliments pouvant être trempés (sushi, maki, ...). Dernière règle : placez les aliments dans de petits bols ou dans de petites assiettes (une sorte d'aliment par réceptacle) pour permettre un meilleur accès à la nourriture ... et pour gérer au mieux l'espace de la table !

Musakurushii tokoro he youkoso !
(Bienvenue dans ma modeste demeure !)
Les invités prennent place : chacun installe ses genoux sur son coussin, le buste bien droit avec des gestes efficaces et non superflu (c'est l'une des règles nippones). Une soupe " miso " (bouillon d'eau, de tofu, de haricots, de dashi et de saké), pour la mise en appétit, peut être servie en entrée.
Ensuite, c'est au tour du riz, du poisson cru, des légumes et des condiments, de faire leur entrée sur la table. La confection des sushi (boules de riz surmontées d'un morceau de poisson cru ou autre) et maki (rondelles de riz fourrées et entourées d'algues appelées " nori ") peut commencer : chacun créé les siens en fonction de ses goûts.
Ce riz, si important dans l'alimentation japonaise, se retrouve dans une multitude de plats : le gratin de riz aux champignons (avec ail et persil), aux herbes (petits pois, feuilles de sauge et de menthe) ou aux fruits de mer (assortiment de poulpe, seiche et calamar). Il peut être accompagné de légumes (chou-fleur, oignon, carotte, courgette, poivrons, lentilles et même algues ou orties) ou de poissons (mérou, daurade, thon, saumon, ...). Quant aux tempura, ces beignets frits de légumes, fruits de mer, poisson ou poulet, ils pourront être servis en hors d'œuvre.
Le riz, toujours le riz, se retrouvera également dans les tasses pour le digestif : le Saké (alcool de riz) est devenu au fil des siècles la boisson incontournable au Japon.
Si tout ce programme est respecté, vos invités redemanderont certainement à revenir goûter aux délices nippons chez vous ou ... le feront chez eux !
Itadakimasu ! (Bon appétit !)

Philippe Antoine

Le riz pour sushi et maki
(dosages pour une seule personne)
Lavez 1 dose (18 cl) de riz à grain court et laisser égoutter pendant une heure. Après l'avoir porté à ébullition dans 2 doses d'eau, cuire à feu doux le riz dans une casserole pendant 20 minutes. Arrêter la cuisson et recouvrez le riz d'un napperon léger et refermez pendant 15 minutes. Dans une autre casserole, mélanger 2 cuillerées à soupe de vinaigre, 1 cuillerée à café de sucre et 1 cuillerée à café de sel. Chauffer légèrement jusqu'à la dilution du sel et du sucre. Verser le contenu sur le riz puis aérer les grains en raclant délicatement, avec les doigts, les bords de la casserole. Déposer le riz sur un éventail japonais, sur une plaque en bois ou dans une coupelle.