Rosettes d'agneau en écrin de champignons, cannelloni d'aubergine et fenouil, jus perlé à l'huile de café

Ingrédients pour 4 personnes:

600 g de filet d'agneau
4 côtes d'agneau
1 dl de jus d'agneau
Grains de café
500 g d'aubergine
4 mini-fenouils
200 g de champignons de saison
50 g d'échalote hachée
1 cuillère de fines herbes
Cerfeuil frais
Huile d'olive
Sel et poivre

Préparation de la recette Rosettes d'agneau en écrin de champignons, cannelloni d'aubergine et fenouil, jus perlé à l'huile de café

Progression :
Saler et poivrer les filets et les côtes d'agneau, les cuire rosés et laisser reposer.
Faire blanchir les mini-fenouils puis les faire sauter à l'huile d'olive. Séparement, faire sauter la fricassée de champignons avec les échalotes et les fines herbes.
Faire infuser le jus d'agneau avec les grains de café.
Préparer les cannelloni d'aubergine.

Cannelloni d'aubergine :
Couper les aubergines en 2 et mettre de côté 4 belles tranches coupées finement.
Faire cuire le reste des aubergines au four pendant une demi heure.
Récupérer la chair à la cuillère et hacher le tout finement. Saler et poivrer. Répartir la purée sur les 4 tranches qui auront été préalablement poêlées à l'huile d'olive.
Rouler les tranches en forme de cannelloni.

Présentation :
Dresser d'abord les cannelloni et la fricassée de champignons. Placer les fenouils sur les champignons.
Trancher les filets d'agneau et les dresser avec les côtes d'agneau sur l'assiette et napper avec le jus d'agneau perlé et à l'huile de café.
Décorer avec les pluches de cerfeuil.