Gaufre de pomme de terre au saumon fumé, crème acidulée d'Isigny

Ingrédients pour 4 personnes:

5 belles tranches de saumon fumé
560g de crème AOC Isigny
1 citron
400g de pommes de terre ratte
2 jaunes d'oeuf
2 oeufs entiers
1/2 botte de ciboulette
50g de caviar

Préparation de la recette Gaufre de pomme de terre au saumon fumé, crème acidulée d'Isigny

Crème acidulée
Metre dans un cul de poule, la crème fraïche épaisse d'Isigny, le jus de citron, le sel et le poivre. Mélanger le tout et réserver.

Gaufre de pomme de terre
Râper les pommes de terre ratte, très fines, à la mandoline, puis les presser.
Ajouter le quart de la crème, 2 jaunes d'oeuf, et 1 oeuf entiers. Bien mélanger.
Prendre la valeur d'une cuillère à soupe de ce mélange et le mettre à cuire dans un gaufrier.

Garniture
Ciseler la ciboulette. Faire cuire un oeuf, puis hacher séparément le jaune et le blanc.

Dressage
Mettre la gaufre sur le côté de l'assiette. Déposer le saumon fumé de façon à ce qu'il chevauche légèrement la gaufre. Faire uen belle quenelle de caviar et la disposer sur le saumon fumé. Enfin, mettre la crème acidulée autour de la gaufre et la parsemer de ciboulette, jaune et blanc d'oeuf.

Une recette d'Eric Fréchon - Le Bristol (Paris)