Risotto de truffe noire et parmesan au jus de poulet et crème d'Isigny

Ingrédients pour 4 personnes:

Une recette d'Eric Fréchon - Le Bristol (Paris)250g de riz
50g de moëlle en dés
50g d'oignons ciselés
60g de parmesan + copeaux
20g de beurre AOC Isigny
4cl d'huile d'olive
50cl de fond blanc
sel
poivre
4 tranches de lard taillées finement puis grillées
50cl de jus de viande
50cl de crème AOC Isigny
4 petites truffes

Préparation de la recette Risotto de truffe noire et parmesan au jus de poulet et crème d'Isigny

Chauffer la moelle dans une cocotte.
Une fois fondue, ajouter les oignons, bien laisser suer.

Mesurer 250g de riz. Verser le riz dans une cocotte et remuer. Quand les grains sont devenus transparents, leur ajouter deux fois leur volume de fond blanc. Remuer à la cuillère en bois jusqu'à ce que le riz ait commencé à absorber le fond blanc. Cuire de 12 à 16 minutes selon votre goût.

Pour lier, ajouter le parmesan, le beurre, l'huile d'olive, le sel et le poivre.
Détendre le riz avec le fond blanc s'il est trop épais.
Retirer la cocotte du feu.
Mettre la crème fouettée. Dresser sur assiette creuse et disposer dessus la truffe en lamelle, les copeaux de parmesan, le lard croustillant et le jus de viande.

Une recette d'Eric Fréchon - Le Bristol (Paris)